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八十年代“哈尔滨果子大王”炸油条有歌诀

2016年03月16日 09:56    作者:    来源:网易博客    [纠错]

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  北方人把油条称为大果子,哈尔滨也沿袭此叫法。早在民国时,哈尔滨就有很多浆汁馆,有汉有回,主营的都是大果子、豆浆和烧饼、豆腐脑等传统早、中餐。建国后,这些私营浆汁馆也因公私合营,在1956年后或被取消字号,或合并重组成国营饭店,如至今存在的更新饭店。而原店主和店伙也被吸纳进国营饮食系统内,很多人成为名师。直到改革开放,才开始有个体户在早市出摊炸大果子,大果子重回民间。在国营饭店时期,特别是七、八十年代,哈尔滨最有名的大果子当属新春饭店的棒捶果子。棒捶果子也是大果子的一种叫法,因其形似棒捶而得名。大果子虽是大众面食,好坏也是有标准的,能炸的好吃又好看也是技术活,要求个大、内空、酥脆、形似棒捶,形态饱满,色泽金黄,入口酥香。现在哈尔滨早市上的大果子各家长短不一,能炸出棒捶状的也不多。新春饭店的棒捶果子,是以标准面粉,豆油及盐、矾、碱等主要原料炸制而成的,棒捶果子的制作方法:先用少量开水将矾、碱冲化,见有泡沫拌搅匀后,再加入盐水;将化好的矾、碱、盐溶液加够水(水温、矾、碱随着季节变化而增减)到入干面粉拌匀用提切和好后,盖上布醒半小时左右后再提切醒一会儿,待面铺平后,用刀切成5寸宽的条,再拉成二寸宽3分厚的扁条,用刀切成1寸左右的长方块,两条叠在一起,中间划一刀,两头粘连,用手抓两头,使匀劲拉成1尺左右的长条,下油锅(油温可以七成热左右),用木质圆形筷子翻动,呈金黄色时捞出即可。新春饭店位于道里西八道街,是现在新春锅烙的前身,七、八十年代新春饭店有个面案师傅叫王学祥,此人炸大果子的水平非常之高,被人称为“果子大王”,当时道里晨练的人中有“早点不吃王学祥的棒捶果子不锻炼的”之语。王学祥还写过一篇专述如何炸好大果子的论文叫“油条工艺”,被哈尔滨市烹饪技术协会《1980年论文、经验选编》收录。这篇论文可以说是王学祥炸大果子的经验之谈,长达一千多字,还总结出18句歌诀传世。优质果子凭工艺,精心细作工序全。盐筋矾肉碱是骨,配方比例必优选。碱必压矾历史久,冬夏配方比例变。细心掌握吃水量,因面而已来增减。软硬合适定质量,掐揣摺卧有四关。目的均匀保顺劲,卧面三遍至四遍。补救软硬有窍门,面硬铺薄软铺厚。割条采用对分法,一半一半再三块。腰条四块边条二,共出果子二五二。分量准确客称赞,粮食政策稳兑现。左手托面右手捋,宽窄全在捋小条。手拍均匀找厚薄,走棰牢握轻轻赶。剁条稳准成匾方,累条四方果子胖,棍压中间成直线,果子抻直四平头。拣条崩到肩膀宽,微颤少停下锅间。抻条定性长又直,拨弄果子滚滚转。色泽金黄火候好,肥胖腰直一尺一。白嫩欠火不出锅,标准果子客称赞。

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【责任编辑:半夏时光】

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